9月12日，晚上8:30，羅永浩直播，“將談西貝一事”。網(wǎng)友們都在摩拳擦掌，要擠進(jìn)直播間，看看羅永浩怎么“硬剛”西貝。

事情緣于羅永浩發(fā)布的一條微博，瞬間把預(yù)制菜和西貝推上了風(fēng)口浪尖。

9月10日，羅永浩發(fā)微博公開吐槽西貝：“好久沒吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴。希望國(guó)家盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜。”隨后，這一說法引發(fā)網(wǎng)友廣泛關(guān)注與討論，“羅永浩吐槽西貝”相關(guān)內(nèi)容登上熱搜，西貝隨即陷入預(yù)制菜輿論風(fēng)波。

9月11日，西貝餐飲創(chuàng)始人賈國(guó)龍回應(yīng)，西貝沒有一道菜是預(yù)制菜，并表示未來將起訴羅永浩。羅永浩微博稱“來吧”。

這次賈國(guó)龍與羅永浩的“預(yù)制菜”拉扯，牽出了一個(gè)在餐飲業(yè)被??長(zhǎng)期忽視的“標(biāo)準(zhǔn)化與風(fēng)味平衡”難題??：連鎖餐飲品牌能否使用預(yù)制菜？在這兩天的互聯(lián)網(wǎng)上的各種討論和發(fā)酵后，終于把討論的重點(diǎn)引導(dǎo)到了這個(gè)問題上。

何為“預(yù)制菜”

賈國(guó)龍說的“西貝門店沒有一道是預(yù)制菜”，更多是他與羅勇浩的“硬剛”。但實(shí)際上，消費(fèi)者更關(guān)心的是，吃進(jìn)嘴的有多少是預(yù)制菜？如果吃了，這些預(yù)制菜安全嗎？

先放下雙方的各執(zhí)一詞，預(yù)制菜需要符合哪些標(biāo)準(zhǔn)才能走上餐桌？

對(duì)于何為“預(yù)制菜”，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門已經(jīng)給出官方定義。

2024年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，當(dāng)中明確，“預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。”預(yù)制菜不包括主食，也不包括“不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜”。中央廚房向餐廳配送的菜品也不屬于預(yù)制菜。

CTR央視市場(chǎng)研究總經(jīng)理虞堅(jiān)認(rèn)為，目前輿論的矛盾還是在于消費(fèi)者對(duì)餐飲透明化訴求持續(xù)升溫，依據(jù)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房配送的餐食并不歸類為預(yù)制菜，這與大眾普遍認(rèn)知中“帶包裝、經(jīng)預(yù)加工的食品即預(yù)制菜”的概念存在明顯差異，該標(biāo)準(zhǔn)界定與大眾固有認(rèn)知之間的偏差，可能難以被公眾廣泛接受。

虞堅(jiān)表示，在中國(guó)人的觀念中，大家更接受現(xiàn)制的食品，而對(duì)于預(yù)加工或者工業(yè)化的產(chǎn)品有天然的抗拒，盡管在品質(zhì)上并沒有問題。餐飲企業(yè)在定價(jià)時(shí)會(huì)綜合考慮食材成本、運(yùn)營(yíng)成本、品牌價(jià)值等因素。

"預(yù)制菜"首先是安全

實(shí)際上，這場(chǎng)關(guān)于預(yù)制菜的討論，牽扯出的是一個(gè)更加深刻的問題：當(dāng)連鎖餐飲品牌試圖用預(yù)制菜突破效率瓶頸時(shí)，如何在工業(yè)化生產(chǎn)與風(fēng)味還原之間找到平衡點(diǎn)，成為行業(yè)從“規(guī)模擴(kuò)張”轉(zhuǎn)向“品質(zhì)深耕”的關(guān)鍵命題。

根據(jù)賽迪報(bào)告，美國(guó)是全球最大的預(yù)制菜市場(chǎng)，市場(chǎng)規(guī)模超800億美元，占全球總份額的32%，預(yù)制菜滲透率全球領(lǐng)先。美國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)通過深度垂直整合供應(yīng)鏈戰(zhàn)略，構(gòu)建了以合同農(nóng)業(yè)（Contract Farming）為核心的原料保障體系。2022年，美國(guó)合同農(nóng)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)995億美元，占農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)總規(guī)模的18.3%，且年均增速達(dá)4.2%。頭部企業(yè)通過與規(guī)模化農(nóng)場(chǎng)簽訂5—10年長(zhǎng)期采購(gòu)協(xié)議，建立了行業(yè)兩大優(yōu)勢(shì)：一是成本優(yōu)化顯著，通過訂單農(nóng)業(yè)的集中采購(gòu)機(jī)制，預(yù)制菜企業(yè)原料成本降低12%—15%，物流損耗率同步下降至3.2%；二是基于區(qū)塊鏈技術(shù)的全流程溯源系統(tǒng)，使原料農(nóng)殘檢測(cè)合格率提升至98.5%。

值得注意的是，截至2024年，在美國(guó)預(yù)制菜C端市場(chǎng)渠道結(jié)構(gòu)中，商超渠道以36.8%的銷售占比穩(wěn)居主導(dǎo)地位，其次是電商渠道，占比達(dá)到26.0%。

日本的食品安全保障體系完善，監(jiān)管措施嚴(yán)格，目前預(yù)制菜市場(chǎng)成熟度比較高，滲透率達(dá)75%以上，人均預(yù)制菜年消費(fèi)量全球最高，達(dá)23.5kg。日本構(gòu)建了全球公認(rèn)的食品安全保障典范體系，其核心在于覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的精細(xì)化立法與標(biāo)準(zhǔn)化管理。自1948年《食品衛(wèi)生法》及配套細(xì)則頒布以來，日本逐步完善相關(guān)法律法規(guī)，對(duì)預(yù)制菜的選材、生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸?shù)榷喾矫娴男l(wèi)生條件進(jìn)行了明確規(guī)定，形成了預(yù)制菜領(lǐng)域的全周期監(jiān)管閉環(huán)。

預(yù)制菜食品安全問題已成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)議題。一方面，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的安全性存疑，擔(dān)憂其生產(chǎn)加工過程中存在衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)；另一方面，行業(yè)普遍存在的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)不規(guī)范現(xiàn)象，尤其是未明確標(biāo)注預(yù)制菜屬性的行為，引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)知情權(quán)受損的爭(zhēng)議。

從企業(yè)的角度，總是在呼吁要提升消費(fèi)者認(rèn)知度與市場(chǎng)認(rèn)可度；但是從消費(fèi)者角度，更加希望知道吃進(jìn)嘴的哪些是預(yù)制菜，這些預(yù)制菜是否安全。而從中國(guó)人對(duì)餐飲的要求，預(yù)制菜的爭(zhēng)議本質(zhì)是“效率需求”與“消費(fèi)體驗(yàn)”的碰撞。西貝依賴預(yù)制菜降低人力成本，單店出餐時(shí)間壓縮是提升了運(yùn)營(yíng)效率，但消費(fèi)者坐在餐館里是在為 “現(xiàn)炒菜”支付溢價(jià)，更加是對(duì)中國(guó)廚藝、廚師味道的情感認(rèn)同。

因此，這場(chǎng)爭(zhēng)議的意義，不僅在于澄清“預(yù)制菜是否安全”，更在于推動(dòng)預(yù)制菜更加透明。畢竟，消費(fèi)者需要的從來不是“工業(yè)化”或“現(xiàn)制”的非此即彼，而是“安全、美味、可信賴”的用餐體驗(yàn)。

（經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 李曉丹/文）