由國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案即將向社會公開征求意見。在此前的7月，相關部門就曾召開預制菜國標討論會。9月15日，一位參加預制菜國標討論會的代表對經濟觀察報記者說，會上討論了什么是預制菜，確定預制菜的范圍采用了排除法，即食和即配產品不算預制菜。

此前，預制菜只有團隊標準，沒有國家標準。2022年6月，中國烹飪協會發布《預制菜》團體標準曾提到，預制菜是經洗、切、搭配或烹調等工藝處理后制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食。

根據團隊標準，即食產品指已完成殺菌熟制，能直接入口，開封后可直接食用的產品，例如八寶粥、即食雞胸肉等。即配產品指經過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產品，如切好、搭配好的凈菜，需要自行調味和烹飪。

即熱產品是經過簡單復熱即可食用的產品。即烹產品是已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進行烹調后可食用的產品，如調味牛排、預炸好的雞塊。

上述參與者說，按照即將公開征求意見的國家標準，即食和即配產品已不算預制菜，即烹和即熱產品是預制菜。

早在2024年3月21日，市場監管總局等六部門曾聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次明確了預制菜的定義和范圍：預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

在提到預制菜的范圍時，市場監管總局相關發言人曾說，預制菜范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。一方面，突出工業化預加工特點。考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜。

上述參會者說，預制菜國標討論會上還討論了如何推動預制菜行業更好發展，具體的措施包括提高預制菜企業的準入門檻、要求餐飲企業對預制菜進行明示等。關于推廣餐飲環節預制菜明示工作，會上曾討論在大型城市試點，推行預制菜明示要求。

該參會者認為，此次圍繞預制菜的討論，會加速國標出臺；國標出臺后，將推動預制菜行業健康發展。根據國外預制菜的滲透率來看，預制菜的發展趨勢勢不可擋。《中國烹飪協會五年（2021—2025）工作規劃》提到，目前國內預制菜滲透率只有10%—15%，預計在2030年將增至15%—20%，市場規模將達到1.2萬億元。而美國、日本預制菜滲透率已達60%以上，他認為中國預制菜市場還有較大的擴容空間。

中國連鎖經營協會副會長兼秘書長王洪濤說，協會將持續推動和配合政府相關部門，深入研究和完善行業標準體系，特別是預制菜在餐飲中的標識等方面，爭取推動出臺更清晰、更具操作性的指引，減少因概念模糊產生的爭議，讓企業和消費者都有明確的標準可依。

（作者 鄭淯心）