在核心城市，四五星級酒店的“擺攤賣菜”業(yè)務(wù)，漸成燎原之勢。

在成都，有索菲斯錦苑賓館賣10元一份的大廚炒面、38元一只的脆皮乳鴿、39元半只的燒雞；

在鄭州，有永和伯爵國際酒店賣10元3個的鴨脖、15元一份的爆炒花甲；

在常州，有常州文璞酒店賣18元一盒的榴蓮酥、18元一份的小龍蝦涼皮；

在杭州，有望湖賓館賣8元一塊的東坡肉、39元一只的紅燒蹄髈；

在濟(jì)南，有天發(fā)舜和酒店、中豪大酒店、藍(lán)海御華，賣蛋撻、大蒸包、健康輕食、便當(dāng)套餐……可謂五花八門，各具特色。

五星級酒店門口擺攤賣早餐

當(dāng)這些位于核心城市的高端酒店紛紛向市場推出平價美食，強烈的反差產(chǎn)生強烈的反響——類似“3分鐘搶購一空”“一個半小時，銷售額輕松破萬”的情況頗為常見。

“核心原因有三：主業(yè)下滑，婚宴、會議、業(yè)務(wù)驟減；有廚師、有場地、有食材，閑置成本高；餐飲業(yè)正從‘身份經(jīng)濟(jì)’回歸‘性價比經(jīng)濟(jì)’，酒店也要活下去?！?/p>

有味餐飲加速期創(chuàng)始人譚野對小巴分析說道，這是星級酒店對“冗余產(chǎn)能”的積極釋放。

除此之外，“擺攤賣菜”還波及中高端餐飲企業(yè)。

“現(xiàn)在，整個南京的中高端餐飲基本都在這樣做?！币晃徊惋嫎I(yè)資深人士劉杰對小巴說道。

舉例來說，一個人均80—150元的餐飲企業(yè)，他們會把一些平價菜品拿到門口去賣，每天三點鐘出攤，五點鐘的晚餐點再撤攤，每天能賣三四千塊錢。

“它并不解決長期求生問題，并不是就希望如此‘茍活’下去，最重要的是爭取轉(zhuǎn)型的時間。其次是，營造出企業(yè)‘積極自救’的氛圍，提振整體士氣。”劉杰分析說道。

比如，“擺攤賣菜”容易逼出外帶、外賣的餐飲新模型，典型代表是袁記云餃、紫光園等。

總結(jié)來說，星級酒店、中高端餐飲正展現(xiàn)出“極限求生”的本領(lǐng)，攻進(jìn)了超市、便利店、街邊店、菜市場的主場。

與此同時，處于高增速態(tài)勢的下沉市場的餐飲——美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年縣域餐飲商家新增數(shù)量占全國近三分之一，消費額和訂單量同比分別增加19.6%和24.1%，似乎也突遭困境，斷崖式下跌。

比如，綜合多方媒體報道：甘肅慶城、青海門源等地的高端餐飲，五月份流水驟降70%；陜西某縣城一家燒烤店5月下旬以來，門店的流水相比之前縮水了三分之二；華北一座中等縣城一家四星酒店，今年連往年收入的三成都沒有。

與上述現(xiàn)象相伴生的是白酒消費的乏力。

海通國際研報顯示：6月，國內(nèi)高端及以上白酒行業(yè)收入為296億元，同比下滑3%。1—6月，同比下滑0.5%；6月，飛天茅臺等價位1500元以上的白酒普跌超百元，五糧液等價位700—1500元的白酒跌幅在5—25元。

這些現(xiàn)象背后，是今年餐飲業(yè)經(jīng)歷著近年來罕見的“變局”，可謂“你方唱罷我登場，浪花淘盡餐飲人”。

先是2月的京東外賣上線觸發(fā)外賣大戰(zhàn)，掀起了行業(yè)巨浪。緊接著騎手撕裂，輿論沸騰，巨頭緊張，三方混戰(zhàn)，熱況空前。

再是5月新一輪禁酒令降臨，新修訂后的《黨政機關(guān)厲行節(jié)約反對浪費條例》發(fā)布，被稱為“史上最嚴(yán)禁酒令”，上一輪相關(guān)政策還要追溯到2012年。

一切沖擊都反映在了宏觀數(shù)據(jù)上。數(shù)據(jù)顯示：1—6月，全國餐飲收入累計27480億元，同比增長4.3%；限額以上單位餐飲收入7996億元，同比增長3.6%。

中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)進(jìn)一步顯示：1—6月全國餐飲收入、限額以上餐飲收入增速同比下降3.6個、2.0個百分點，增長動能減弱。

緊接著7月，外賣大戰(zhàn)再度升級。淘寶、美團(tuán)兩巨頭，一個一年計劃撒出500億補貼，一個早早定下三年千億投資計劃，在打出“即時零售”的天地時，也侵蝕著線下餐飲業(yè)態(tài)的基本盤。

據(jù)民生宏觀陶川團(tuán)隊研報《外賣補貼如何影響7月社零？》測算：本輪外賣補貼或能分別拉動7月餐飲收入、社零總額同比增長12、1.3個百分點，其“沖量效應(yīng)”十分顯著。

不過，“外賣大戰(zhàn)會加劇線上消費習(xí)慣，這種習(xí)慣一旦形成，對于門店堂食是一種毀滅性打擊?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士對小巴強調(diào)道。

餐廳堂食人數(shù)減少

小巴找了若干業(yè)內(nèi)資深人士，請他們聊聊今年的餐飲業(yè)現(xiàn)象，包括形勢到底如何，仍然保持增長的餐飲賽道，以及未來的行業(yè)趨勢。

大頭有話說

Q1 怎么看上半年的餐飲大數(shù)據(jù)？體感如何？哪些品類、企業(yè)增長還是比較明顯的？下滑的是什么樣的品類和市場？

陳洪波

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人/CEO

我們將時間線拉長來看，這兩年餐飲的增速是在放緩的。

2025年1—6月，全國餐飲收入達(dá)2.7萬億元，同比增長4.3%，從歷年餐飲收入來看，增速出現(xiàn)了明顯放緩。

可以通過兩組數(shù)據(jù)對比看一下：從2024年1月至2025年6月的餐飲收入來看，明顯上半年的增速在放緩，特別是6月的增速歷史新低，僅有0.9%，這樣看的話，下半年的餐飲行業(yè)將面臨更艱巨的挑戰(zhàn)。

這背后的原因有很多，消費者消費趨謹(jǐn)慎；行業(yè)競爭加劇，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入存量優(yōu)化階段；餐飲大盤的人均收入在持續(xù)下滑等，均對行業(yè)造成了影響。

從我了解到的情況來看，不少餐飲老板的體感和大數(shù)據(jù)還是有一定差異的。

上半年餐飲內(nèi)卷式競爭持續(xù)發(fā)酵，固定成本只升不降，利潤腰斬幾乎成為常態(tài)，很多企業(yè)的日子并不好過。

整體來看，2025年上半年走紅的餐飲品類，大多具備“地域風(fēng)味”“煙火氣”“健康養(yǎng)生”等顯著特征，如鮮貨燒烤、爆炒生料、蔬果茶、山野火鍋、現(xiàn)舂火鍋、云南菌湯火鍋、鮮切雞火鍋等。

劉杰

多家知名連鎖餐飲品牌顧問

上半年，我的觀察還是聚焦大眾餐飲，聚焦老百姓吃飯的剛需性餐飲。

僅限規(guī)模性企業(yè)在增長，以蘭湘子、鄉(xiāng)村基、大米先生為代表。它們有一定品牌影響力，同時有一定市場規(guī)模，能夠把極致性價比做起來，有成本優(yōu)勢。它們搶了很多中小微餐企的市場。

還有一類社區(qū)小店在增長。比如我們家樓下的一個小店：老板是廚師出身，酸菜魚做得特別好，有以酸菜魚為主的3—5道爆品菜；人工主要是一家子，加上老婆小孩；除了堂食，還有外賣。它們圍繞著社區(qū)居民長期做口碑，居民能看到食材的新鮮度和現(xiàn)場做的場景，所以在社區(qū)里形成了穩(wěn)固的信任基礎(chǔ)。

社區(qū)旁邊的小店

縣城的消費出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性的分化。比如中高端餐飲受到商務(wù)宴請和公務(wù)員消費減少影響下滑，但是一些特色的地方餐飲品牌憑借長期積累的本土市場的信任，以及政府文旅政策的推動下的游客消費，仍然在增長。

讓人驚喜的是：餐飲品牌越來越回歸真正的本質(zhì)，包括出新的力度、服務(wù)真誠度，大家都靜下心抓最重要的東西。

容易被淘汰的主要三類餐飲：

1.以商務(wù)宴請為主的中高端餐飲。它們?nèi)菀资艿江h(huán)境、品質(zhì)升級的大眾餐飲的沖擊。

2.傳統(tǒng)的不升級的老牌大眾餐飲。缺乏品牌調(diào)性，場景老化，對年輕人缺乏吸引力。

3.快招品牌。市場越來越理性，加盟商也越來越理性。

譚野

有味餐飲加速期創(chuàng)始人

如果考慮到通脹和去年基數(shù)，今年增長是偏弱的，甚至可以說是“低速恢復(fù)”。

行業(yè)體感遠(yuǎn)比統(tǒng)計數(shù)據(jù)更“冷”，餐飲總盤子4.3%增長，但對很多街邊餐飲來說，可能是“月營業(yè)額同比下滑兩成”的現(xiàn)實。而對品牌連鎖、供應(yīng)鏈企業(yè)而言，反而可能因為整合能力變強而數(shù)據(jù)較好。

亮點在于部分大品類如茶飲、面食、火鍋等剛需高頻賽道仍有韌性增長，另一個是酒店、機場、高鐵等“非餐飲傳統(tǒng)場景”在積極尋找新通路，比如星級酒店擺攤、機場快閃茶飲等。

南京高鐵站候車室快餐店

但問題也非常明顯：結(jié)構(gòu)性冷熱分化嚴(yán)重，中高端全面承壓，下沉市場也不再是“避風(fēng)港”。

所以說，現(xiàn)在是“有人過冬，有人抄底”，整體呈現(xiàn)“結(jié)構(gòu)性逆轉(zhuǎn)”。

具體來說，幾個方向有相對增長：

◎ 品類上：茶飲依然抗打，尤其是低價段（9.9—14.9元）的新式茶飲，頻次高、剛需化。中式快餐、面點、地方小吃也相對穩(wěn)健。

◎ 地域上：一線城市的社區(qū)商業(yè)和部分新一線城市的商圈，如長沙、成都、合肥等地新品牌孵化活躍。

◎ 價位上：人均30—50元的性價比型品牌（例如小火鍋、簡餐）反而成為主流，消費者變得非?！袄硇杂嬎恪?。

原因就在于，消費者不是沒錢，而是花錢的優(yōu)先級變了。該省就省、非剛需不花，但情緒價值、剛需場景還會保持支出。

總結(jié)下：可以說，茶飲是餐飲行業(yè)的“現(xiàn)金牛和流量蓄水池”。

◎ 線下：坪效高，模型輕，極易復(fù)制。

◎ 線上：頻次高、復(fù)購強，平臺交易額中貢獻(xiàn)巨大。

◎ 品類拓展：很多地方小吃品牌、快餐品牌都在反向引入“茶飲副線”，這在過去是極少見的。

茶飲不僅在支撐收入，更在拯救餐飲模型的現(xiàn)金流。

網(wǎng)紅茶飲人氣爆棚，顧客排長隊

Q2 下半年，您對餐飲企業(yè)的建議是什么？未來的趨勢是什么？

譚野

有味餐飲加速期創(chuàng)始人

一句話：輕、快、小、精，別貪、別賭、別盲目樂觀。

更具體地說：

◎ 守住現(xiàn)金流：活下去比什么都重要；

◎ 優(yōu)化模型：低人力、高坪效、強復(fù)購，是核心；

◎ 強化社區(qū)感：線上線下都要構(gòu)建用戶資產(chǎn)；

◎ 關(guān)注供應(yīng)鏈、預(yù)制化和新場景機會：比如To B餐飲托管、辦公區(qū)早餐、社區(qū)茶飲等；

謹(jǐn)慎擴張，深耕單店模型：別迷信“開店即爆”，市場已經(jīng)進(jìn)入專業(yè)時代。

劉杰

多家知名連鎖餐飲品牌顧問

我認(rèn)為未來是三大趨勢：

◎ 1.頭部品牌會規(guī)?；Ｌm湘子、老鄉(xiāng)雞、大米先生、米村拌飯，這一類頭部品牌的規(guī)模化會越來越明顯?？觳推放评锟赡軒啄陜?nèi)就會出現(xiàn)萬店品牌。

◎ 2.區(qū)域品牌特色化。現(xiàn)在很多同行在喊：要成為區(qū)域王。做成區(qū)域的特色品牌，一方面能夠滿足當(dāng)?shù)乩习傩障M，另一方面能夠面向外來人口的流動、文旅的加持。

◎ 3.小微商戶社區(qū)化。聚焦在一個小社區(qū)里，服務(wù)兩三公里的人，通過口碑、特色，建立長期信任，形成鄰里關(guān)系一樣的存在。

陳洪波

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人/CEO

各項壓力導(dǎo)致餐飲市場“冰火兩重天”，接下來，餐飲企業(yè)的生存境遇大概率會繼續(xù)分化，大魚吃小魚，強者更強，弱者更弱。部分頭部連鎖企業(yè)可以憑借壓倒性的規(guī)模和效率優(yōu)勢，在市場競爭中占據(jù)有利地位，在成本戰(zhàn)上獲得絕對的主動權(quán)；與此同時，既沒有成本優(yōu)勢也沒有品牌優(yōu)勢的企業(yè)，特別是模型比較重的，它們的生存空間會被嚴(yán)重擠壓。

接受挑戰(zhàn)、順應(yīng)趨勢，困難是事實，但這是所有餐飲企業(yè)都共同面對的考題，調(diào)整心態(tài)，憑本事努力活下去吧！

摒棄粗放式的經(jīng)營，精細(xì)化運營，優(yōu)化調(diào)整單店模型，降本增效。不盲目求醫(yī)，練內(nèi)功，回歸商業(yè)“利他”本質(zhì)，真正從顧客的角度出發(fā)，找到效率與體驗的平衡點。